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1. 我國液態(tài)奶面臨的新挑戰(zhàn)
據(jù)2013年數(shù)據(jù)：我國人口約占世界總人口的20%強，我國生奶產(chǎn)量只占世界總產(chǎn)量的6%弱，奶的人均年消費量不到全球平均數(shù)的三分之一，中國是全球生奶生產(chǎn)的一個“洼地”。目前隨著全球經(jīng)濟一體化和我國人民生活水平的提高，顯然也是全球奶制品供應商盈利的一個“高地”。由于世界各地的奶業(yè)都看好發(fā)展中的中國市場，期盼從中分得一杯羹，于是對我們來說，“如何利用全球資源來滿足國內(nèi)市場的需求同時促進本土奶業(yè)的健康發(fā)展？”就成了擺在大家面前不容回避的一個現(xiàn)實問題。
實際上國內(nèi)類似的競爭態(tài)勢，早在1987年之前就已存在 ，15年前開始變得嚴峻。因為我國城市及其周邊也是我國生奶生產(chǎn)的“洼地”，同時也是我國奶類消費的“高地”。那時的問題是“如何利用全國資源來滿足本地市場的需求同時促進各地奶業(yè)的健康發(fā)展？”由于參與競爭的各方都是國內(nèi)的企業(yè)，形成的辦法先是以奶粉為載體2000年前后改為滅菌奶，當時成功地解決了“北奶南調(diào)”難題，然后我國奶業(yè)進入了一個超常規(guī)高速發(fā)展階段，直到2008年后開始減速。
發(fā)展至今，我國本土生奶總產(chǎn)量的一半用于液態(tài)奶制品的加工，另一半用于奶粉的制造。同時進口奶粉數(shù)量連年攀升。在我國，無論是國產(chǎn)的還是進口的奶粉，主要都作為生鮮奶的一種儲備物。經(jīng)復原后也被乳品加工企業(yè)所利用，再次加工成為液態(tài)奶，其中隱含著不少“外奶內(nèi)調(diào)”的成功經(jīng)驗。
簡而言之，目前我國加工的奶制品高度集中于單一的液態(tài)奶大類。對加工企業(yè)來說，可供利用的原料資源，事實上卻存在著“生鮮奶”和“復原奶”兩種。為了厘清兩種原料的關系，2007年國家出臺了“液態(tài)奶標鮮標純標復原”的規(guī)定。但是與國際標準的社會監(jiān)督管理理念相距甚遠，他們采用的是更為先進的適用于所有“奶制品的熱傷害程度”鑒別鑒定原則。
進一步考察我國液態(tài)奶的品種結構，滅菌奶的市場占有率大于80%，巴氏鮮奶小于20%。然而值得注意的是，該比例幾乎是全球消費份額的“顛倒”。更值得重視的是，在我國現(xiàn)行有關液態(tài)奶制品的國家標準里，只有巴氏鮮奶一個品種要求必需以生鮮奶為唯一原料。由此可見，長期以來我國奶農(nóng)蒙受了相當?shù)纳鎵毫Γ槠菲髽I(yè)則普遍樂于采取“剝離牧場”的輕資產(chǎn)經(jīng)營模式 ，已經(jīng)導致了我國養(yǎng)殖和加工之間的利益分配機制嚴重失衡。
另一方面，全球參與國際貿(mào)易的奶制品總量，折算為生奶約為全球生奶總產(chǎn)量的8%，以奶酪和奶粉兩類產(chǎn)品平分其總量，液態(tài)奶很少。然而今年伊始，我國在進口奶粉的同時也大量進口了成品液態(tài)奶。于是加工企業(yè)也開始感受到了壓力，因為在中外乳品企業(yè)之間出現(xiàn)了“我有人也有”的新競爭勢態(tài)。
加上我國奶業(yè)的信任危機尚未消散、生鮮奶價格大幅度波動等多重因素的影響，我們的奶牛養(yǎng)殖業(yè)和奶制品加工業(yè)兩大板塊同時都招架乏力。以致各地企業(yè)紛紛主動擔綱，不顧自己的庫存能否消化，也不顧與奶農(nóng)原來簽訂的收購合同，爭先恐后地成為進口滅菌奶的代理商了。
鑒于我國奶制品結構的單一性，任何對我國液態(tài)奶產(chǎn)品的外來挑戰(zhàn)，本質上即是對我國奶業(yè)的全面挑戰(zhàn)。我國奶業(yè)再一次走到了十字路口，討論應對之道具有非常迫切的重要現(xiàn)實意義。筆者以為在市場競爭主體發(fā)生變換的今天，需要我們冷靜反思昨天和認真籌劃明天，重新審視競爭性產(chǎn)品品種之間的“差異性特征”，然后才有可能把握新的發(fā)展機遇。
2. 我國液態(tài)奶的勝出之道
我國奶業(yè)克服面臨難題的辦法只能通過市場來求得。市場競爭優(yōu)勝劣汰的法則也很簡單：“人無我有，人有我好”，本質上是揚長避短。或許有人會說，與歐美和大洋洲各國相比，奶業(yè)并不是我國畜牧業(yè)的強項，毫無長處可揚，我國液態(tài)奶怎么可能勝出呢？筆者以為能否勝出的核心不在于數(shù)量，關鍵是看我們?nèi)绾卫斫狻胺乐篃釋εＤ痰膫?”這個專業(yè)命題，以及如何理解“中國奶業(yè)優(yōu)勢在生鮮奶 ”這個充滿哲理的明智判斷。
2.1“人無我有”的品種是巴氏奶
縱觀奶制品國際貿(mào)易的品種目錄，我們可以發(fā)現(xiàn)許多“長保質期”的奶制品品種，其中有各種“即食生奶制品”，不過它們的保質期都在數(shù)月乃至數(shù)年之久；也有部分在標簽上標識為“鮮奶”的，但保質期是介于10～45天之間的另一種液態(tài)奶。它們與“短保質期”的小于10天的巴氏鮮奶并不屬于同一品種，也不屬于保質期長于45天的滅菌奶品種，按國際標準應該歸類于“中保質期”的“第二代鮮奶” 。見圖表1“牛奶熱處理強度的分級及其對牛奶性狀的影響”。
只有即食生奶和巴氏鮮奶沒有出現(xiàn)在國際貿(mào)易的品種的目錄里。它們都是保質期短于10天的特殊商品，是奶制品國際貿(mào)易的“盲點”。對于正常的國際貿(mào)易而言，長距離冷藏運輸短保質期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術條件下高得簡直難以承受。換言之，中國市場里的巴氏鮮奶是具有“人無我有”性質的一種液態(tài)奶品種。從當前情況來看，認真做好巴氏鮮奶將是中國奶業(yè)得以存在和發(fā)展的唯一可靠選擇。
2.2“人有我好”的品種是滅菌奶
我國幅員遼闊，奶牛分布不均，城鄉(xiāng)消費習慣差距巨大。據(jù)此可以斷言，在相當一段時間里長保質期的滅菌奶在我國依然有著巨大市場，也必將是進口液態(tài)奶的目標市場。在這個短兵相接的領域里，積極采用先進的超高溫滅菌工藝來替換落后工藝，提升超高溫滅菌奶的內(nèi)在品質，是我國奶業(yè)體現(xiàn)“人有我好”競爭原則，獲得勝券的第二個選擇。
按照國際標準，滅菌可細分為直接式超高溫瞬時法和間接式超高溫瞬時法，以及保持法等三種工藝，其產(chǎn)品則由所采用的不同滅菌工藝來命名。不同的滅菌工藝所使用的熱處理強度各不相同，按下列順序逐漸升高：直接式超高溫瞬時滅菌奶 - 間接式超高溫瞬時滅菌奶 - 保持法滅菌奶；所得產(chǎn)品品質之優(yōu)劣順序，則依次降低 。它們的保質期在常溫下都可以達到9個月以上，可以行銷全球。
值得指出的是，國內(nèi)現(xiàn)在幾乎還沒有采用直接法超高溫瞬時滅菌工藝來加工滅菌奶的。因此鮮有人知直接式熱處理工藝還可細分為牛奶噴入高壓蒸汽倉的infusion法和高壓蒸汽注入牛奶的injection法，而且它們制得的產(chǎn)品品質也存在著高低之分。更有甚者，我們也不甚明白目前普遍在用的間接式超高溫滅菌設備里面，還存在著板式與管式的優(yōu)劣之別。
由此可見，滅菌奶在我國的競爭將呈現(xiàn)出“你有我好”的多層次局面。我國奶業(yè)唯有細化和優(yōu)化滅菌工藝同時提升各地本土生鮮奶的品質，才有可能獲得勝出之希望。
3. 調(diào)整產(chǎn)品結構的關鍵是提高科學認知
由于歷史的原因我們對奶類食物的天然活性營養(yǎng)功能認知不足，迷信于“一熱遮百丑”慣于粗放地加工牛奶。因此對巴氏鮮奶和滅菌奶之間、以及不同滅菌奶品種之間的比較優(yōu)勢，都缺乏科學了解。從根本上來說，我國社會長期以來淡化和漠視了本土生鮮奶的固有優(yōu)勢。
近代科學已知世界上現(xiàn)存的哺乳動物有5千多種，但是目前為人類所利用的動物奶汁，僅僅只有數(shù)種草食動物而且全都是反芻動物。其中牛奶被營養(yǎng)學家公認為是一種最接近于“人類營養(yǎng)需求的完全食物”。值得指出的還有另一個事實是，在已獲人類利用的哺乳動物奶汁中含量最高的成分是水，固體含量都很低。與人類的其它食物資源相比，就常規(guī)營養(yǎng)成分含量的角度來說并無優(yōu)勢。然而歷史經(jīng)驗證明，這些哺乳動物的奶汁不僅具有很高的消化吸收利用率而且具有極低的危害風險率。相反，在未獲人類利用的哺乳動物奶汁中，有些固體含量并不低。就常規(guī)營養(yǎng)成分含量的角度來說具有一定的優(yōu)勢，不過由于其中的活性物質并不符合人類的生理需要。從食物資源的角度來看，對人類雖然也有較高的吸收利用率但同時潛伏著較高概率的健康危害風險。所以人類養(yǎng)殖奶牛和生產(chǎn)牛奶的目的，不僅僅是為了解決一般的溫飽問題，是為了獲得特殊的活性營養(yǎng)物質 。更多相關內(nèi)容見《中國奶制品現(xiàn)狀及鮮奶情況》一文里的第3節(jié)《巴氏奶究竟好在哪兒？》。
4. 中國奶業(yè)的優(yōu)勢在生鮮奶
綜上所述，我國液態(tài)奶面對進口液態(tài)奶嚴峻挑戰(zhàn)的正確應對辦法，一是積極發(fā)展巴氏鮮奶，因為異地生鮮奶包括“即食生奶”，和巴氏鮮奶都無法長距離冷藏運輸?shù)轿覈袌觯欢钦J真做好奶制品加工的工藝優(yōu)化和滅菌奶工藝技術升級。以“你無我有”的品種占得市場先機，以“你有我好”的品質爭得市場份額。如果我國液態(tài)奶的產(chǎn)品結構能夠按照國際標準實現(xiàn)調(diào)整，我國巴氏鮮奶和滅菌奶消費份額“顛倒”的現(xiàn)狀必將發(fā)生改變，那么目前“扶長不扶短 ”的產(chǎn)業(yè)導向也必須有所調(diào)整。然后，中國農(nóng)業(yè)科學研究院王加啟提出的“優(yōu)質奶工程 ”才有望得以推進，我國奶業(yè)產(chǎn)業(yè)結構的全面轉型才能夠得以逐步推進。
加工巴氏鮮奶的技術和管理體系表征了低熱產(chǎn)品的制備能力，但是長期以來我們模糊了高熱和低熱技術管理體系的界線。不僅不甚明了液態(tài)奶里存在低溫和高溫品種的區(qū)分，更不了解在其他所有類別的奶制品里都存在同樣的品質差異。例如奶粉，按國際慣例也根據(jù)實際經(jīng)受的熱負荷大小，區(qū)分為5等7級，見圖表2。其中“WPNI”是“乳清蛋白氮指數(shù)”，含義是每克奶粉中活性乳清蛋白的微克數(shù)。我們沒有建立或引進相關的鑒別檢驗方法標準，而且從各企業(yè)加工現(xiàn)場所采用的工藝來看，我國至今尚不具備制備低溫粉的能力。
近年來，個別加工企業(yè)為了處理乳清蛋白含量較高的羊奶，已經(jīng)引進了直接式加熱的奶粉流水線，但是由于不了解高低溫奶粉的工藝和產(chǎn)品標準以及對原料奶的品質要求，盡管具備了一定的基礎設施，但是事實上無法形成規(guī)模化的加工能力。
有理由相信，隨著我國液態(tài)奶產(chǎn)品結構的調(diào)整，我國奶粉類產(chǎn)品的結構也會得到調(diào)整，品質差異化的國產(chǎn)等級奶粉也將會面市。尤其是用于“嬰兒乳基配方食品”的基粉，必須升級為“低溫奶粉”。現(xiàn)行食品安全國家標準GB 10765—2010《嬰兒配方食品》雖然明確提出了“乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應≥60%”的要求，但是由于不甚理解為什么指的僅僅是“未變性的乳清蛋白”，因而在正式頒布時丟棄了必要的配套檢驗方法標準，即當時的網(wǎng)上公示稿：No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測定（征求意見稿）》。
當然調(diào)整的進程需要克服多種困難，從技術層面來說，其中最重要的是奶源的控制能力。如果我們有能力穩(wěn)定地收集白銀期的生奶，那么也就有可能進一步收集黃金期的生奶，只有到那時我國奶業(yè)才有可能加工“即食生奶及其制品”，這才是全球最高端的奶制品。因為營養(yǎng)學家早有結論：奶牛乳腺分泌的牛奶，是最接近于“人類完全食物模式”的一種食物，地球上沒有可以與之媲美的其他任何食物了。
奶牛在正常的飼養(yǎng)條件下，約500升血液流經(jīng)乳房才能生成1升牛奶。只要是健康的奶牛，無論其產(chǎn)量高低也無論其身處何方，乳房里的牛奶都是具有生理活性的優(yōu)質生鮮奶，而且更重要的是它們都是純潔無菌的（不大于101 CFU/mL即為商業(yè)無菌），見圖表4。
如何獲得乳房里的優(yōu)質生鮮奶的關鍵，不僅取決于奶牛的養(yǎng)殖和防疫環(huán)節(jié)更有賴于與加工環(huán)節(jié)的銜接，具體問題經(jīng)常發(fā)生在收集和儲存牛奶的實際操作過程里。DHI和按質論價對生鮮奶的測試結果，反映的是在奶牛場內(nèi)或者是奶牛場與加工企業(yè)交接時生奶的真實情況。然而只有投料時生奶的菌落總數(shù)，才是對奶制品質量直接產(chǎn)生后果的最重要的工藝控制指標。 因為殺菌率取決于殺菌強度，殺菌強度又取決于投料時生奶的初始菌落含量，服從下列公式：
殺菌率（%）=100% ×（LogN0 - LogNt）/ LogN0 [1]
其中：
N0，投料時牛奶的初始菌落總數(shù)；
Nt，保持時間為t的一次殺菌后，牛奶里殘存的菌落總數(shù)。
投料時牛奶的初始菌落總數(shù)是目前我國社會監(jiān)管的一個空白點，至于后續(xù)的加工工藝規(guī)范，更是長期缺失的一片空白地帶，這些都最終影響和制約了我國生鮮奶優(yōu)勢的發(fā)揮和體現(xiàn)。根本原因在于我們長期缺失了對牛奶具有生物活性特殊的營養(yǎng)功能的認知，完全疏忽了防止“熱傷害牛奶”的必要性。
目前我國多數(shù)加工企業(yè)的能力配置過于龐大。多數(shù)工廠日處理生奶的能力普遍超越了收奶的黃金期和白銀期的時間限制，以致到達工廠的牛奶，在投料加工時的菌落總數(shù)，已經(jīng)遠遠超過了允許作為食品原料的標準了。在缺乏監(jiān)督的情況下，加工企業(yè)經(jīng)常會不顧消費者的正當權益，采用不合規(guī)范的技術手段加以掩蓋，多次加熱或者超強度熱處理是其中最常見的兩種手法 。其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重傷害了牛奶的活性成分。面對進口液態(tài)奶等奶制品的嚴峻挑戰(zhàn)，我們必須從最薄弱也是最重要的基礎技術做起。
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